سال‌هاست پزشکان درباره استفاده بیش از اندازه شکر هشدار می‌دهند؛ ماده‌ای که مصرف بی‌رویه آن با افزایش چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی و ده‌ها مشکل دیگر ارتباط دارد. در چنین شرایطی صنعت غذا به دنبال جایگزین‌هایی بوده که هم شیرین باشند و هم کالری نداشته باشند. یکی از موفق‌ترین این جایگزین‌ها، گیاهی است به نام استویا. گیاهی کوچک با برگ‌هایی سبز که شیرینی آن صدها برابر بیشتر از شکر است و امروز از نوشابه‌های بدون قند گرفته تا شکلات، آدامس، لبنیات، بستنی، داروها و حتی محصولات آرایشی، رد پای آن دیده می‌شود. در کشورمان هم چند سالی است که این گیاه جای خود را در محصولات خوراکی باز کرده است. از یک طرف صرفه اقتصادی آن، از طرف دیگر درصد بالای شیرینی‌اش و از دیگرسو، مانور تبلیغاتی روی آن به عنوان یک ماده ارگانیک و خارق‌العاده و موج‌سواری روی آن، باعث شده به سرعت جای خود را در صنعت و به ویژه صنایع غذایی باز کند. اما آیا استویا همان معجزه‌ای است که تبلیغ می‌شود یا باید با احتیاط به آن نگاه کرد؟ 


از جنگل‌های آمریکای جنوبی 
تا سفره مردم جهان
استویا با نام علمیStevia rebaudiana  گیاهی چندساله از خانواده کاسنی است که خاستگاه اصلی آن پاراگوئه و بخش‌هایی از برزیل محسوب می‌شود. قرن‌ها پیش از آن که آزمایشگاه‌های مدرن درباره این گیاه تحقیق کنند، بومیان قوم «گوارانی» از برگ‌های استویا برای شیرین کردن نوشیدنی سنتی خود یعنی «ماته» استفاده می‌کردند و معتقد بودند این گیاه علاوه بر شیرینی، خواص درمانی هم دارد. در سال ۱۸۸۷ گیاه‌شناسی سوئیسی به نام «موئیسس برتونی» این گیاه را به صورت علمی معرفی کرد و بعدها پژوهشگران ژاپنی توانستند مواد شیرین‌کننده اصلی آن را استخراج کنند. ژاپن اولین کشور آسیایی بود که در سال ۱۹۷۰ از استویا به عنوان شیرین‌کننده در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد. پس از آن کشت استویا در چین، مالزی، سنگاپور، کره جنوبی، تایوان و تایلند گسترش یافت. این گیاه در آمریکا، کانادا و اروپا هم رشد می‌کند. شیرین‌برگ مناسب مناطق جنوبی ایران یا کشت گلخانه‌ای است. شیرینی قند حاصل از برگ این گیاه ۲۵۰ تا ۳۰۰ برابر دیگر گیاهان قندساز چون نیشکر و چغندرقند و همچنین میزان قند موجود در آن ۱۵۰ برابر آن‌هاست. این قند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده‌های مصنوعی چون آسپارتام، سدیم ساخارین و سیکلامات است چون قابلیت جذب کمتری دارد و در کنترل قندخون و فشار خون تاثیرگذار است. پاراگوئه، برزیل، چین، تایوان، کره جنوبی و مالزی از مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده استویا هستند. خاک کم شور، بهترین خاک برای کشت استویاست. شاید مهم‌ترین نکته درباره استویا این باشد که گاهی پاسخ برخی از بزرگ‌ترین چالش‌های تغذیه بشر، در دل گیاهانی نهفته است که قرن‌ها در طبیعت وجود داشته‌اند، اما انسان تازه ارزش واقعی آن‌ها را کشف کرده است. 

راز شیرینی عجیب این گیاه
اگر برگ استویا را بجوید، در همان چند ثانیه نخست طعمی بسیار شیرین احساس می‌کنید‌ که بسته به نوع ترکیبات موجود در برگ حدود ۲۰۰ تا ۴۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است. دلیل این ویژگی وجود ترکیباتی به نام استویول گلیکوزیدها است. این مواد برخلاف شکر، در بدن به همان شکل جذب نمی‌شوند و تقریبا کالری قابل توجهی تولید نمی‌کنند. به همین دلیل استویا در گروه شیرین‌کننده‌های بدون کالری یا بسیار کم‌کالری قرار می‌گیرد. همین ویژگی باعث شده استویا به گزینه‌ای محبوب برای افرادی تبدیل شود که قصد کاهش وزن دارند یا می‌خواهند مصرف قند خود را محدود کنند. در دهه‌های اخیر افزایش شیوع دیابت و چاقی، دولت‌ها و صنایع غذایی را به سمت کاهش مصرف شکر سوق داده است. بسیاری از شرکت‌های بزرگ تولیدکننده نوشیدنی، لبنیات، شکلات و محصولات رژیمی، بخشی از شکر محصولات خود را با استویا جایگزین کرده‌اند. مزیت بزرگ استویا این است که برخلاف بسیاری از شیرین‌کننده‌های مصنوعی، منشأ گیاهی دارد. موضوعی که برای مصرف‌کنندگان اهمیت زیادی یافته است. بسیاری از مردم هنگام خرید عبارتِ «شیرین‌شده با استویا» را سالم‌تر از واژه «شیرین‌کننده مصنوعی» تلقی می‌کنند، هرچند متخصصان تاکید می‌کنند که ملاک اصلی شواهد علمی است نه صرفا طبیعی بودن یک ماده.  

آیا استویا واقعا برای بیماران دیابتی مناسب است؟
یکی از مهم‌ترین دلایل شهرت استویا، تاثیر اندک آن بر قندخون است. بر اساس بررسی‌های علمی، استویول گلیکوزیدها به طور مستقیم باعث افزایش قندخون نمی‌شوند و شاخص گلیسمی بسیار پایینی دارند. به همین علت بسیاری از پزشکان مصرف متعادل فراورده‌های استاندارد استویا را برای افراد مبتلا به دیابت در کنار رعایت رژیم غذایی، قابل قبول می‌دانند. البته متخصصان هشدار می‌دهند که همه محصولات موجود در بازار یکسان نیستند. زیرا برخی از آن‌ها علاوه بر استویا حاوی دکستروز، مالتودکسترین یا شکر هم هستند و می‌توانند قند خون را افزایش دهند. بنابراین مطالعه برچسب ترکیبات محصول اهمیت زیادی دارد. هر گرم شکر حدود چهار کالری انرژی تولید می‌کند، اما استویا تقریبا فاقد کالری است. به‌همین دلیل جایگزینی بخشی از شکر با استویا می‌تواند میزان کالری دریافتی را کاهش دهد. متخصصان تغذیه تاکید می‌کنند که مصرف استویا به تنهایی موجب کاهش وزن نمی‌شود. کاهش وزن زمانی اتفاق می‌افتد که فرد در کنار استفاده از شیرین‌کننده‌های کم‌کالری، الگوی غذایی سالم و فعالیت بدنی مناسب هم داشته باشد. به بیان دیگر، استویا یک ابزار کمکی است، نه یک داروی لاغری. امروزه استویا فقط در صنایع غذایی کاربرد ندارد. در برخی داروهای بدون قند، شربت‌های مخصوص بیماران دیابتی، دهان‌شویه‌ها، خمیردندان‌ها، مکمل‌های غذایی و حتی برخی محصولات آرایشی و بهداشتی هم از این شیرین‌کننده استفاده می‌شود. 


خواصی که پژوهش‌ها از آن می‌گویند
مطالعات آزمایشگاهی و برخی تحقیقات انسانی نشان داده‌اند استویا ممکن است مزایای دیگری هم داشته باشد؛ از جمله کمک به کنترل قند خون در برخی افراد، کاهش دریافت کالری روزانه، کمک به کاهش مصرف شکر، نداشتن اثر پوسیدگی‌زا بر دندان‌ها و داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در برگ گیاه. با این حال پژوهشگران تاکید می‌کنند بسیاری از این اثرات هنوز نیازمند مطالعات انسانی گسترده‌تر هستند و نباید درباره آن‌ها اغراق کرد. برخلاف تصور عمومی، هیچ ماده غذایی کاملا بی‌عیب نیست و استویا هم از این قاعده مستثنا نیست. برخی افراد پس از مصرف آن، طعمی تلخ یا شبیه شیرین‌بیان در دهان احساس می‌کنند. در موارد نادر هم حساسیت‌های آلرژیک گزارش شده است، به‌ویژه در افرادی که به گیاهان خانواده کاسنی حساسیت دارند. از سوی دیگر سازمان‌های معتبر مانند سازمان غذا و داروی آمریکا، کمیته مشترک سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی و سازمان ایمنی غذای اروپا، پس از بررسی صدها مطالعه، مصرف عصاره‌های خالص استویول گلیکوزید را در محدوده مجاز، ایمن اعلام کرده‌اند. طبق اعلام سازمان ایمنی غذای اروپا، مقدار مجاز دریافت روزانه استویا معادل چهار میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین شده است. نکته مهم این‌جاست که بیشتر این تاییدیه‌ها مربوط به عصاره‌های تصفیه‌شده با خلوص بالاست و نه لزوما برگ خام یا عصاره‌های فراوری‌نشده، زیرا درباره برخی از این فراورده‌ها هنوز داده‌های کافی وجود ندارد. 


چگونه از این گیاه استفاده کنیم؟
استویا امروزه به شکل‌های مختلفی در بازار عرضه می‌شود؛ از برگ تازه و خشک گرفته تا پودر، عصاره مایع، قرص‌های شیرین‌کننده و فراورده‌های ترکیبی. هر یک از این محصولات کاربرد خاص خود را دارد. برگ تازه یا خشک استویا را می‌توان برای شیرین کردن چای، دمنوش و برخی نوشیدنی‌های گرم به کار برد. کافی است یک یا دو برگ درون قوری قرار گیرد تا بدون افزودن شکر، نوشیدنی طعمی شیرین پیدا کند. البته شیرینی برگ استویا با شکر تفاوت دارد و ممکن است در پایان، اندکی مزه شبیه شیرین‌بیان یا گیاهان دارویی در دهان باقی بماند. در آشپزی هم از پودر یا عصاره استویا برای تهیه دسر، مربا، ژله، بستنی، کیک و شیرینی استفاده می‌شود. اما باید به یک نکته مهم توجه کرد؛ شکر فقط نقش شیرین‌کننده ندارد. شکر در بافت، حجم، رنگ و حتی ماندگاری بسیاری از محصولات نقش اساسی ایفا می‌کند. به همین دلیل در بسیاری از دستورهای پخت، نمی‌توان استویا را به طور کامل جایگزین شکر کرد  و معمولا لازم است از مواد حجم‌دهنده یا ترکیبات دیگری هم استفاده شود. برای همین بسیاری از تولیدکنندگان صنعتی، استویا را با شیرین‌کننده‌های دیگر یا فیبرهای خوراکی ترکیب می‌کنند تا محصول نهایی هم طعم مطلوبی داشته باشد و هم از نظر بافت و کیفیت، رضایت مصرف‌کننده را جلب کند. 


داستان استویا در ایران
در سال‌های اخیر نام استویا بیش از گذشته در بازار ایران شنیده می‌شود. همزمان با افزایش آگاهی مردم درباره مضرات مصرف زیاد شکر و رشد شیوع دیابت، تقاضا برای محصولات کم‌قند هم افزایش یافته است. امروزه انواع شیرین‌کننده‌های حاوی استویا، دمنوش‌ها، پودرهای شیرین‌کننده، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها و برخی فراورده‌های لبنی مانند بستنی حاوی استویا در فروشگاه‌های ایران عرضه می‌شوند. این گیاه در اصفهان به روش کشت بافت تکثیر و به‌سرعت وارد صنعت گزسازی شده‌است. علاوه بر این پژوهشگران و مراکز تحقیقاتی کشور هم مطالعات متعددی درباره امکان کشت این گیاه در مناطق مختلف ایران انجام داده‌اند. بررسی‌ها نشان می‌دهد استویا در برخی استان‌های دارای آب‌وهوای معتدل و نیمه‌گرمسیری، با مدیریت مناسب آبیاری و خاک، قابلیت کشت اقتصادی دارد. این گیاه گرمادوست است و اگر قرار باشد در نواحی سردسیر کشت شود، حتما باید شرایط لازم برای پرورش آن در گلخانه فراهم شود. هرچند هنوز سطح زیرکشت آن در ایران محدود است، اما کارشناسان معتقدند با افزایش تقاضای بازار، توسعه تولید داخلی می‌تواند از وابستگی به واردات بکاهد.


باورها درباره استویا
طبق اعلام سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)،استویول گلیکوزیدهای با خلوص بالا که حداقل ۹۵ درصد خلوص دارند، از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا برای استفاده در مواد غذایی، تحت شرایط تعیین‌شده، مشکلی از نظر ایمنی ندارند. این ترکیبات در دستگاه گوارش فوقانی جذب نمی‌شوند و مطالعات انسانی طولانی‌مدت، اثرات نامطلوب قابل توجهی را نشان نداده‌اند. براساس یکی از مقاله‌های علمی منتشرشده اخیر، دکتر دوان مینگ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی می‌گوید: «استویا قرار نیست شکر را از زندگی ما حذف کند، بلکه ابزاری است برای کاهش مصرف قند. اگر کسی تصور کند با مصرف استویا می‌تواند بدون محدودیت شیرینی بخورد، دچار سوءبرداشت شده است. مهم‌ترین اصل همچنان رعایت تعادل در رژیم غذایی است.» همچنین دکتر کیلی کینگ متخصص تغذیه هم می‌گوید: «استویا به دلیل کالری ناچیز و اثر بسیار محدود بر قند خون، یکی از مناسب‌ترین شیرین‌کننده‌ها برای افرادی است که دیابت، پیش‌دیابت یا رژیم کاهش وزن دارند. البته بهتر است از فراورده‌های خالص و بدون مواد افزودنی استفاده شود.» از سوی دیگر با افزایش محبوبیت این گیاه، شایعات زیادی هم درباره آن در فضای مجازی منتشر شده است. برخی ادعا می‌کنند استویا همه بیماری‌ها را درمان می‌کند، برخی آن را داروی قطعی دیابت می‌دانند و عده‌ای هم معتقدند مصرف آن هیچ محدودیتی ندارد. اما شواهد علمی چنین ادعاهایی را تایید نمی‌کنند. استویا نه داروی دیابت است، نه درمان چاقی و نه معجزه‌ای برای سلامت. این گیاه تنها یک جایگزین مناسب برای شکر است که اگر در چارچوب یک رژیم غذایی سالم و سبک زندگی مناسب مصرف شود، می‌تواند به کاهش مصرف قند و کالری کمک کند. همچنین طبیعی بودن یک ماده لزوما به معنای بی‌ضرر بودن آن نیست. همان‌طور که بسیاری از گیاهان دارویی در صورت مصرف بی‌رویه می‌توانند عوارض ایجاد کنند، استویا هم باید در حد اعتدال و با توجه به محدودیت‌های پزشکی مصرف شود.